本文产新鲜猪肉、青鱼为原料，研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼和持水能力的影响。结果表明：（1）冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。（2）冻结速度对不同食品的持水能力具有同水平的显著影响，新鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力，冻结速度越快，持水能力减小的程度越小。