低温断裂是果蔬超速冻过程中常见的问题，本文初步研究了速冻过程对苹果片生化特性的影响，发现不同的冻结速率会引起可溶性过氧化物酶（POD）的活性较大幅度变化，而可溶性多酚氧化酶（PPO）活性变化较小；通过对实验结果的初步分析，指出速冻过程与冻藏食品的保存质量有密切关系。