低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一，低温断裂是食品实现部分玻璃化的速冻过程中常见的问题。本文通过不同的冻结速率对草莓生化特性的实验研究发现不同的冻结速率会引起草莓中可溶性蛋白质含量、多酚氧化酶（PPO）和过氧化酶（POD）的活性较大幅度变化，并对其机理和对食品保存质量的影响进行了分析，认为适宜的冻结速率是确保低温部分玻璃化保存食品质量的最重要的因素。